Ziltige smaken:
- Krieltjes beurre noisette
-
Schorseneren bbq
-
Crosne beurre noisette
-
Skordalia
-
Kapperblad/kritamo
-
Zeewier poeder
-
Salty fingers
-
Zeekraal
-
Bouillon (uien/kombu/yuzu/aardappelschil)
-
Mini zilveruien
-
Peterselie olie (pittige peper)
-
Persinette cress
-
Gefrituurde aardappel schil
-
Gefrituurde schorseneren
- 1 steelpan (groenten beurre noisette)
- Kitchenaid
- Magnetron
- Blender
- Grote pan voor bouillon
- 4 pitten (fornuis)
- Barbecue
Gaar de krieltjes, schorseneren en crosne beetgaar in Beurre Noisette. Schil en kook de schorseneren. Gaar deze met beurre noisette op de barbecue.
Kook de aardappels gaar en pureer deze. Daarna in de mixer samen met een emulsie van Griekse olijfolie, citroensap en knoflook. Breng het op smaak met peper en zout. Droog voor het maken van zeewierpoeder het zeewier op lage temperatuur in de magnetron. Blend dit tot poeder in de keukenmachine.
Smoor de gesneden ui, venkel, selderij en vier tenen knoflook in olijfolie. Voeg groentenbouillon toe. Laat de bouillon een half uur inkoken. Bruineer de aardappels op hoge temperatuur in de oven. Voeg de aardappels en de kombu toe aan de bouillon en laat de smaak intrekken. Passeer de bouillon. Maak de bouillon aan met ponzu en gerookte soja.
Stoom de zilveruien 7 minuten in de oven. Maak intussen een mengsel met 10 gram sushi azijn, 10 gram ponzu, 10 gram gerooke soja en 10 gram olijf olie. Voeg de uien toe aan de massa en vacumeer het geheel.
Draai een bosje peterselie, half teentje knoflook, olijfolie en een halve Spaanse peper in de Termomix. Frituur de aardappelschillen en plakjes schorseneer. Maak het geheel af met zeekraal en persinette cress. Bon appétit!